Prima di cucinarli, tutti i pesci devono essere ben puliti e squamati raschiandoli partendo dalla coda per arrivare alla testa. Poi si devono svuotare facendo un’incisione sull’addome, quindi si devono eliminare le pinne, parte della coda e le branchie. Per finire vanno lavati sotto acqua fredda corrente, scolati ed asciugati.
Ecco le ricette di alcune pietanze a base di pesce:
1) Coda di rana pescatrice alla provenzale
Ingredienti per 4-6 persone:
1,5 kg. di coda di rana pescatrice,
un bicchiere di vino bianco secco,
timo q.b.;
alloro q.b.;
rosmarino q.b.;
olio extra vergine d’oliva;
4 pomodori maturi;
un peperone verde;
un peperone rosso;
un peperone giallo;
una cipolla;
un mazzetto di prezzemolo;
sale q.b.;
pepe q.b. (facoltativo)
un limone non trattato;
uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Dopo aver pulito il pesce, introdurre al suo interno le erbe aromatiche. Scottare in acqua bollente i pomodori, pelarli e privarli dei semi.
Pulire i peperoni, privarli dei semi e tagliarli a filetti. Tagliuzzare la cipolla, dopo averla spelata e lavata, a fettine. Sminuzzare il prezzemolo e tritare l’aglio.
Versare in una marmitta un cucchiaio d’olio extra vergine ed aggiungere tutte le verdure. Salare e pepare. Mescolare tra loro gli ingredienti e lasciare marinare per circa quindici minuti.
In una pirofila aggiungere due cucchiai d’olio extra vergine ed adagiarvi il pesce. Irrorare con il vino, regolare di sale e pepe e coprire con le verdure marinate, dopo averle scolate dalla loro acqua. Distribuire sulla superficie alcune fette sottili di limone e cuocere in forno, a 175°, per circa 40-45 minuti spruzzare spesso il pesce con il sugo.
2) Polipo in umido
Ingredienti per 4 persone:
un polipo da 1,5 Kg.;
olio extra vergine d’oliva q.b.;
una cipolla;
2 spicchi di aglio;
tre cucchiaini di erbe aromatiche a scelta;
1 cucchiaio di farina bianca;
un bicchierino di cognac;
1 cucchiaio di pomodoro concentrato;
1 bicchiere di vino bianco secco;
erba cipollina q.b.;
sale q.b.;
pepe q.b. (facoltativo)
Dopo aver pulito il polpo tuffarlo in acqua salata in ebollizione per 5 minuti, sgocciolarlo e tagliarlo a pezzi.
In una pentola versare quattro cucchiai di olio, aggiungere la cipolla, l’aglio finemente tritato, le erbe aromatiche ed il polpo.
Cuocere per cinque minuti quindi irrorare con il cognac e fiammeggiare. Quando la fiamma scomparirà, spargere la farina ed aggiungere il concentrato di pomodoro.
Irrorare con il vino bianco mescolando. Il pesce dovrà essere interamente coperto dal liquido. Regolare di sale e di pepe. Far cuocere, a fuoco basso, per circa 30-40m minuti fino a quando il polpo risulterà morbido.
A cottura terminata, prima di servire il piatto, spolverizzare con l’erba cipollina fresca.
3) Rombo con patate
Ingredienti per 4 persone:
4 patate di media grandezza;
250 grammi di cipolle;
2 spicchi d’aglio;
1 rombo da 1,2 kg. circa;
3 dl vino bianco secco;
olio evo q.b.;
olive nere q.b.;
pomodorini ciliegina q.b.;
prezzemolo q.b.;
sale e pepe q.b.
Sistemare le patate, dopo averle tagliate a rondelle, in una teglia imburrata.
Tritare la cipolla e l’aglio distribuendo il triturato sopra le patate. Adagiare sopra il pesce, salare e pepare. Irrorare con il vino ed aggiungere l’olio.
Coprire il tegame e cuocere in forno a 180 gradi per circa 15-20 minuti.
A cottura avvenuta, sistemare la pietanza su un piatto da portata aggiungendo le olive ed i pomodorini.
Versare la salsa di cottura sul pesce e distribuire il prezzemolo tritato finemente.